Қазақ халқы ежелден-ақ ұлттығымызды ұлықтауға, қасиетті құндылықтарымызды қазынадай сақтауға ерекше мән берген. Осы орайда қазақы ұлттық сусындарымыздың қандай түрлері бар? Сол сусындарымызды кімдер, қалай дәріптеп жүр? деген сауал бүгінгі ұрпақты мазаламай қоймасы анық.
Соңғы кездері дүкен есіктеріндегі көп жарнамалардың бірінде «Боза ұлттық сусын» деген жазу пайда болыпты. Қазіргі жастар арасында боза жайлы білетінімізден, білмейтініміз көп екен. Ауыл ақсақалы Әшім Түгелбайдың айтуы бойынша боза сусынын қырғыздар даярлаған. Қаймыққанда, өмірден баз кешіп түңілгенде теріс қарап отырып ішетін сусын екендігін тілге тиек етті.
Бұл сусынның анықтамада берілгені бойынша Боза – көбіне тарыдан ашытып қолдан жасалған сусын, ішімдік (Қазақ тілінің түсіндірме сөздігі/ Т. Жанұзақов. –Алматы: Дайк-Пресс, 2008. -133 б.). Көріп тұрғандай бозаның ішімдік екені ал, ішімдікті ұлттық сусын ретінде дәріптеу барып тұрған арандатушылық екені даусыз. Сонымен боза жайлы не білеміз?
Боза – дәнді дақылдардан ашытып жасалатын ежелгі сусын. Бір тәулік бойы суға бөктіріліп қойылған дән жармасының сарысуын төгіп тастағаннан кейін, қалған тұнбаға белгілі мөлшерде май, су құйып, оттың табына жайлап қайнатып, ботқа жасайды. Оны суытып қойып, дәнді дақылдың бір түрінен (тары, арпа, т.б.) ашытқы дайындайды. Ол үшін дақылды қажетінше алып, үстіне ыстық су құйып, 3-4 сағат бөктіреді де, сүзіп алып, жылы жерге жайып қойса, 3-4 күнде дәндері өнеді. Бірден кеуіп кетпес үшін, үстін жауып тастайды. Өнгеннен кейін, келіге салып түйеді. Осылайша дайын болған қоспаның үстіне суытылған қайнаған су құйып, жарты тәуліктей ашытып қояды.
Содан соң, дайын қоспадан ыдысқа керегінше салып, қайнаған салқын суға араластырып, сүзгіден өткізеді. Алынған сұйық сусын Боза деп аталады. Дайындалу технологиясы мен сақталу мерзіміне қарай жас Боза, қорланған Боза деп те атайды. Жас Боза құрамында 4-6%, ал қорланған Б-да 12-15% спирт болады. Бозаның уытсыз, жай ашытқымен жасалған түрін мақсым Боза дейді (“Қазақ Энциклопедиясы”, II-том).
Қырғыз халқының ертеден-ақ тары егiп, одан боза ашытып iшкеніндігін, бозаны дайындау барысында қолданатын бірнеше әдіс-тәсілдерімен қатар арнайы ішу мәнерін игергендігі дәлелдейді. Мұнда қырғыздардың басым көпшілігі бозаны ашытуда ұғыт қосып дайындайды екен. Ұғыт дегенiмiз бізге жат ұғым болғанымен қырғыздарға түсінікті қоспа көрінеді. Қоспаны дайындауда күздi күнi бидай, тарыны суға салып бөрттіріп алып, соның өндiрмесiн күнге құрғатып, талқандаған.
Сондай-ақ, бiр қазан боза салу үшiн тары ұнынан екi табақ, тары мөлшерін де екi табақ, бидай ұнынан бiр кесенi қосып қазан толы су құйып, тары бөртіп быққанша қайнатып алған. Қайнату барысында ұдайы араластырып тұру бозаны дайындаудағы маңызды құпиялықтының бірі. Тары ұны болмай қалғанда бозаға қонақ ұны немесе шар бидай атты қырғыздарға мәлім ұн түрлерін қосып дайындаған.
Қырғыз халқының фольклорлық мұраларында "бозадағы бос сөз" секілді кейбір тұрақты сөз тiркестері кездеседі. "бозадағы бос сөз" - тіркесінің шығу тарихы тым әріде жатса керек. Ертеректе қырғыз халқы бозаны үлкен шар кесемен құятын болған. Бұдан бөлек, арнайы ішу мәнерін де сақтау аса маңызды болып саналған. Оны сораптап, ұрттап, неше рет демдеп ішумен қатар, апұл-ғұпыл iшуге де болмайтындығын ескерткен.
Себебі, ашытылып жасалған боза құрамында болатын ішімдік көлемі екi кеседен артық iшкен адамды қыздырып, желпiндiретіндігі белгілі. Сондықтан бозаны қырғыздардың «әңгiме айта отырып асықпай ішу керек» деген ұстанымдары желіккендерді жебейтін бос сөз. Бозаны ішкеннен кейін желпiнiп, қызған бозақорлар сөзге келіп, соңы дау-жанжал, айғай-төбелеске ұласқан.
Сонымен бозақорларды – ішімдікке құмар азаматтар деуге толық негіз бар. Бозаны қырғыздарда біреулері жақтаса, біреулері даттайды. Жақтайтындар қатары бозаны табыс көзіне айналдырған қырғыз ағайындылардың бір қатары. Қырғыздар арасында ертеректе қалың жұртқа есімі танымал болып үлгерген Шәригүл, Сәмет, Рахат Айтақынқызы, Дүйсенбай Мергенбайұлы сынды бозашылар, бозаны қыс бойы ашытып дайындау арқылы базарда саудалай отырып, төменгі тұрмыс жағдайларын түзеген.
Бұл күнде қырғыз базарында қызу саудаға түскен бозаларға арнайы бозаханалар ашылған. Қазақстандағы қымызханалар ұлттығымызды ұлықтаса, қырғыз жеріндегі бозаханалардың басы дау-дамайдан айықпай тұр. Бозаханаларда жастардың ақшаға бәстесiп, 15-20 кесе бозаны қатарынан ішіп, масайраған жайттары кейбір қырғыз азаматтарының алаңдатушылығын туғызып отыр. Бозаханадан шығып, құмар ойынға салынушылар саны артқан. Сондықтан қырғыздар бірде бозаға тағылар айыптың тігісін жатқызып, «артық ішкен ас арам» деп насихаттаса, қазақтарымыз «Боза – ұлттық сусын» деп асқақтауда. Қырғыз бозақорлар арасындағы "боза тиген жердi арақпен жу" секілді тіркестер, артық iшкен бозаны құсып, төгiп шашқандардың мастығын қайтару үшін айтылса керек.
Жоғарыда көрсеткендей осы бозаны «Қазақтың ұлттық сусындарының бірі боза деген бар екенін естігені болмаса, дәмін татып көрмегендер бүгінгі буынның арасында көптеп кездесері сөзсіз» немесе «БОЗА – ДЕРТКЕ ШИПА, ЖАНҒА ДАУА» - деп, дәріптеп жүргендер де аз емес. Осы ретте "ұлттық сусынымыз" деп дәріптеушілердің сөзіне сенсек, боза – дертке шипа, адам жанының таптырмас емшісі екен.
Дертке шипа боларлық қоспа оның құрамында жатса керек. Кәдуілгі ішімдікті (алкаголь, спирт) де медицинада таптырмас құрал ретінде емдікке пайдаланатыны баршамызға түсінікті. Сол ішімдікті бала-шағасымен қосып күніне балаларға арналған тәтті сусын секілді ішуді ешқандай мемлекет дәріптеп отырған жоқ. Қала берді бозаның дайындалу тәсілін ерте кезден жақсы меңгерген қырғыздар да ұлттық сусыны ретінде танылған бозаны ұлықтауды қойып, қазақтың төл қымызын иемденуге көшкен. Бозаның қазаққа тән ұлттық сусындар қатарынан ойып орын беріп, ұлықтауға жөн жоқ. Орыстар ұлықтаса арақты, қырғыздар болса бозасын-ақ дәріптесін. Киелі қазағымда дәріптейтін сусындар көп-ақ.
Дана халқымыздың ұлттық сусындары сүт өнімдерінен бастау алған. Табиғат қойнауында көшіп-қонып жүрген ата-бабаларымыз, әже-апаларымыз табиғат сырын және онда болып жататын түрлі процестерді толық игерген. Нан ашыту, түрлі сүт өнімдерінен сусын дайындауда қазақ халқының алдына басқа ешбір ұлт өкілдері түсе алмаған.
Мысалы, қазақтар ерте кезде қамыр илегенде қамыры ашымайтын қызды «қолы ауыр қыз немесе қара қол қыз» деп атаған. Ол қыздар ашытқыны бірден қайнаған су құйып езген, содан кейін суық су құйып қамыр илеген, іс-жүзінде ашытқы бактериялары жоғары температурадағы суда өліп қалады да ашыту қабілетінен айырылады. Сол себепті қамыр ашымай қалады, яғни қазақ халқы қамырды ашытатын тірі ағза бар екенін ерте кезден-ақ білген.
Қазақтар бие сүтінен қымыз, сиыр сүтінен айран, түйе сүтінен шұбат ашытып жасаған. Ал, сол сүттің адам ағзасына қаншалықты дәрежеде пайдалы екенін қазіргі таңда микробиология ғылымы дәлелдеп те үлгерді. Сүттің пайдасы шаш етектен. Мәселен, сүт – барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары, оңай сіңетін өнім. 100 грамм мөлшердегі сүтте 3 грамға жуық белок, көптеген мөлшерде оңай сіңірілген кальций мен фосфор қосындылары, сондай-ақ белгілі мөлшерде А1, В2, Д дәрумендері бар. 100 грамм сүт ағзаға 60-қа жуық килокалория береді екен.
Жас сәбиге сүт қаншалықты қажет болса, үлкен адамдарға да соншалықты қажет. Сүт құрамындағы ақуыз тырнақ, шаш өсімін жақсартып, сүйектердің қатайып, мықты болуына әсер етеді. Күнделікті майлылығы төмен сүт өнімдерін пайдалану ас қорыту жүйесін жақсартады.
Айран – қазақтың төл сусындарының біріне жататын сүт өнімі. Сүтте кездесетін дәруменмен толыққан айранда ағзадағы зат алмасу жүйесін жылдамдатады екен. Сондай-ақ, артық салмақтан арылуды көздейтін жандар күніне 1 кесе айран ішсе, діттеген мақсатына жете алады. Әсіресе, айранды кешкі уақытта ішкен пайдалы.
Шұбат – халқымыз түйе малын да ерекше қастерлеген ғой. Сондықтан да түйе сүтінің емдік қасиеттері бағзы заманнан бері белгілі. Шұбатты бабаларымыз өкпе, асқазан ауруларымен қатар түрлі созылмалы дерттерге, жалпы ағза әлсірегенде, әрі уланғанда емдік қасиеті жоғары мал өнімі ретінде пайдаланған. Ең алдымен шұбаттың емдік қасиетіне тоқталатын болсақ, бір литр шұбат адам ағзасын тәуліктік қажет ететін дәрумендермен және басқа микроэлементтермен толық қамтамасыз ете алады. Шұбатта табиғи иммундық қасиеті адам денсаулығына пайдалы түйіршік белоктар бар.
Отандық және батыс ғалымдарының мәліметтері бойынша, алты ай бойы күнделікті астан 30 минут бұрын бір литр шұбат ішкен жағдайда оның ісік, тыныс алу, ас қорыту жолдары және жүрек-қан тамыры сияқты ауруларды емдеуге ықпал жасайтындығы тұжырымдалған. Қос өркешті «шөл кемесі» түйе жануары беретін шұбаттың жөні бөлек. Құрамының элементтерге байлылығынан шұбат қымыздан да асып түседі. Мәселен, қымыз құрамындағы ақуыз мөлшері 2,3-2,9% болса, шұбаттағы ақуыз 2,91-4,93% мөлшерінде. Қымыздың майлылығы 1,3-2,5% болса, шұбат одан да майлырақ 8-9%.
Шұбаттың құрамында С дәрумені де молырақ. Түйе сүтінің құрамында кальций (0,13 -0,21%) мен фосфор (0,05-0,072%) секілді микроэлементтер де кездеседі. Бірақ құрамындағы көміртегі жағынан шұбаттан (1,07-1,78%) гөрі қымыз (3,6-7,3%) бай. Осылармен қатар шұбатта А, В, С дәрумендері, мыс, мырыш, күміс, темір, кремний, магний, кальций, алюминий микроэлементтері де жетерлік.
«Қымыранды бірқатар өңірлерде шұбат дейді. Кітаптарда, арнайы сөздіктерде де кейде шұбат, кейде қымыран деп жазады. Қай-қайсысын айтсадағы таңдайыңызға тәп-тәтті әрі сәл-пәл ғана қышқылтым, жұмсақ-жұмбақ, мамық-мақпал, дәмді-нәрлі дүние білінер. Тіліңізді үйірер. Осы Оңтүстікте, оның ішінде ойсылқараны көбірек күйттейтін Қызылқұм мен Созақ атыраптарында қымыран деп атайды».
«Қызылқұмның қымыраны» жайында жазушы, журналист Мархабат Байғұттың шығармасынан шағын сөз бұл. Қымыран дегеніміз шұбат. Ұлттың шөлін ұлттық сусындар қандырады. Кәдімгі қымыз, кәдімгі шұбат немесе қымыран. Соның ішінде шипалық қасиеті мол шұбатқа шетелдіктердің өзі қызығып отырған көрінеді. Шұбат пен қоса, қымызға деген қызығушылық та басым.
Қазақтың ұлттық сусындарының (айран, қымыз, сүт, шұбат) адам денсаулығына тигізетін пайдасы орасан зор. Бабаларымыз қадірлеген жылқы малының сүті – қымыздың емдік қасиеті бар екендігі ежелден мәлім.
Қымыз – құрамында дәрумендер, майлар мен ақуыздарға бай ұлттық сусындарымыздың бірі. Ол талай ауруды емдеп қана қоймайды, олардың алдын да алады. Қымыздың емдік қасиетін ас қорытуды жақсартып, қауіпті ісікті болдырмайтындығынан көруімізге болады. Дені сау адамның ағзасы бір тәулікте орта есеппен 50 мг С дәруменін қажет етсе, бір литр қымыз құрамында 200-260 мг С дәрумені бар екен. Қымызда сонымен қатар сөл бөлу және жүрек жұмысын жақсартатын В тобындағы В(1), В(2), В(3), оның ішінде қанның жасалуына қатысатын В12 дәрумені де ағзаға оң әсерін тигізушілер қатарынан.
Қымыз – бие сүтінен ашытылады. Оның алғашқы ашытқысын «қымыздың қоры» деп атайды. Кей жерлерде мұны бие сүтіне сүр қазының қабырғасын, жылқының ашыған сүр жамбасының жұлынды сүйегін не малта салып немесе ашыған тары көженің суын қосып, бөлек ашытады. Сосын сабадағы қорды сарықпай, биенің жылы сүтін саумалдап, жаңғыртып отырады. Жаңа сүт құйған сайын 20-30 минуттан піседі, жаңа сүтпен қорды араластырып, ірімтігін жазады, ашуын басып отырады. Қымызды көп сапырғанда оған таза ауа (оттегі, азон, т.б.) көп сіңеді. Қымыз бір тәулікте ашуы жетіп, сапыруға жарап қалады.
Қымыз тәрізді табиғи құдіретті сусынмен былай да емдейді: қымызды алғашқыда тәулігіне 6 рет 100 грамнан (қатты науқасқа 50 гр.), кейін 250 грамға дейін береді де, ағза қымыз ішуге үйренген соң оның мөлшерін 2-3 литрге дейін көбейтеді. Қымызды тамақтың алдында 1-1,5 сағат бұрын ішеді. Жатар алдында ішпейді. Жоғарыдағы ем сырқатпен әлсіреген, жүдеген, қаны азайған, ішек құртына шалдыққандарға шипалы. Қымыз – асқазан, ішек жолы ауыруларына бірден-бір ем болған, ерекшелігіне қарағанда бие сүті ана сүтіне ұқсас.
Міне осыдан қазақ халқының әртүрлі мал түліктерінен әртүрлі сусын ашытудың ғылыми негізін ерте байқағанын көруімізге болады. «Ауруға – ем, сауға – қуат, дәрі қымыз» – деп Жамбыл атамыз жырға бекерден-бекер қоспаса керек. Ал Ақтамберді жырау болса: «Биенің сүті сары бал – қымыздан асқан дәм бар ма?» деп тамсанған. Өйткені, қымыз қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмдерінің бірі.
Бүгінде қымыз өндірумен Германия, Голландия, Австрия, Италия мемлекеттері айналыса бастаған. Неміс ғалымдары қымыздың емдік қасиетін дәлелдегеннен кейін күллі Еуропада оған деген сұраныс жыл сайын артып келеді. Өйткені бұл табиғи дәріні Еуропа жұрты бірден жоғары бағалап, қол жетімді қылуға күш салған. Бір ғана Германияда қазір осы өндіріспен 50-ге тарта кәсіпорын айналысады, ал бізде бар болғаны 10 шақты кәсіпорынды құрайды.
Шетелдік кәсіпкерлер ұлттығымыздың ұйтқсы болған төл суындарымызға көз салып еншілеуге көшкенде, қазағымыздың "өзгенің таңсығын жеңсік көріп" боза деп бебеу қағуда. Мәңгілік ел болып қалу – ұлттығымызды ұлықтауда жатқан болса, сол ұлттық құндылықтарымызды болашақ ұрпаққа насихаттауда өзге де арандатушылықтарға жол бермей дұрыс арнада жеткізе білгеніміз жөн болар.
P.S Қазір "патент" деген "пәле" болды. Соны қолға алмаса болмайтын түрі бар. Әйтпесе, ұлттық сусындарымызға құлқынның қамы ма, әйтеуір сырттан «құда түсушілердің» қатары көбейді. Қарекетсіз отырғанда, шетелдіктер қымызды қоймай, шұбатқа патент алсақ деп ниет етіп жатыр дейді «ұзынқұлақ». Онда, омалып отырғаннан пайда не бізге? Кейін шамданып, шалқамыздан түспес үшін шұбатты да, қымызды да экспортқа шығарып, "қазақтікі" деп, қол қойғанымыз дұрыс қазір. Қалай десек те, қымыз, шұбат қазақтікі.
Дереккөз: bilim-all.kz
Просмотров материала: 2 875
